La saga du pain intégral au levain naturel [petit déj salé & diy]

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Salé ou sucré, lors du petit-déjeuner, je ne rechigne pas sur quelques morceaux de pain. Le problème, c’est que le pain blanc des boulangeries de mon quartier n’est pas mon pote. Il est tout léger et me donne l’impression de ne rien avoir mangé, son indice glycémique me file à coup sûr des fringales quelques heures après le petit-déjeuner, et la farine raffinée se charge du côté acidifiant, qui provoque maux d’estomac. Joie. Voilà comment j’en suis venue à vouloir faire mon pain moi-même : avoir des glucides au petit-déjeuner, mais pas n’importe lesquels. Je voulais réaliser un pain avec des farines intégrales, et avec du levain naturel élevé à la maison (ok, dans mon studio, plus précisément dans ma salle de bain).

Plus généralement, ces petites tentatives s’inscrivent dans un changement de mes habitudes alimentaires du petit-déjeuner. En passant au petit déjeuner salé, riche en protéines et en lipides (les joies du tofu, de l’avocat, de la purée d’amande ou de sésame), et en oubliant totalement confitures, miel et autres produits au goût sucré, je me suis aperçu que mes fringales en cours de matinée disparaissaient totalement (et « la matinée » peut être sacrément longue avec un déjeuner vers 14h30). Avec ce nouveau petit-déjeuner et ses 3 tranches de pain intégral, je me régale. C’est copieux, et ça ne peut pas être avalé en 30 secondes : je prends le temps, je me pose tranquillement… Bref, j’ai enfin l’impression de faire un « vrai repas ». Et je me sens vraiment calée, ce qui n’était pas le cas avant.

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C’EST LA FÊTE.

La saga du pain intégral au levain naturel

Alors, tout d’abord, il a fallu faire le levain. Pour cela et pour tout ce qui touche à la fermentation d’aliments, j’écoute généralement tous les conseils que peut prodiguer Sandor Ellix Katz, a.k.a. le grand maître de la wild fermentation. Pour le levain j’ai donc fait un mélange qui contient un peu plus d’eau que de farine, que j’ai laissé à côté d’un radiateur pendant trois jours en le remuant de temps à autre. Ensuite, je l’ai rafraichi et nourri quelques fois (j’en ai utilisé pour préparer des crêpes et des pancakes) avant de passer à la préparation d’un pain.

J’ai fait un premier pain, moitié farine de blé intégrale T150, moitié farine de sarrasin T130. Problème ? J’avais fait des quantités beaucoup trop petites, et le pâte, qui remplissait à peine 3cm de hauteur dans mon moule, m’a finalement donné un pain totalement carbonisé par la cuisson. Je crois que mon levain n’était pas très actif (il fait de petites bulles, mais je n’ai pas l’impression qu’il gonfle), et le fait de choisir des farines intégrales, dont l’une est sans gluten, en rajoute une couche sur les difficultés à avoir une pâte qui « lève ». En revanche, j’ai travaillé avec une pâte relativement humide, avec pétrissage à la spatule dans un saladier, et j’ai trouvé cette méthode plutôt pratique.

Les trucs que j’ai appris de mon premier gros ratage :

– Un pain intégral, en tout cas avec mes farines (moitié sarrasin) et mon levain, lève peu et gonfle peu lors de la cuisson. Pour réaliser un pain et non pas une galette de croûtes de pain, il faut bien remplir le moule aux 3/4.

– … Donc : même si tu cuisines pour une seule personne, à moins d’avoir des moules minuscules, on oublie la fabrication d’un pain avec de toutes petites quantités de farine (200 gr par exemple).

– Et on n’oublie pas d’adapter aussi le temps de cuisson. 1h à 240°, c’est bien pour les gros pains d’un kilo ou plus, mais quand t’as un tout petit morceau de pâte au fond du moule, forcément, c’est un peu trop long…

Donc, après ma super galette de croûte de pain, j’étais bien triste, mais pas désespérée : ok, la pâte n’avait pas gonflé d’un millimètre, mais la toute petite couche de mie était bonne… Et bonne nouvelle, l’usage d’un volume important de levain m’a permis de rafraîchir considérablement mon levain chef, qui est devenu beaucoup plus actif. Pour compenser le fait que la pâte lève peu, j’ai essayé de doubler les quantités de pâte, et d’y ajouter 1/5ème de farine T80, histoire de voir si cela suffisait à faire gonfler un peu le pain. Côté levain en revanche, comme ma pâte me semblait déjà assez acide, j’ai augmenté un tout petit peu les quantités, de manière à ce qu’il y ait 5 fois plus de farine que de levain. Pour l’eau, les techniques décrites sur ce site m’ont beaucoup intéressée, j’ai donc augmenté les quantités d’eau de source pour obtenir une pâte à 85% d’hydratation. Cette fois je suis partie sur cette liste d’ingrédients :

200 gr de farine de blé intégrale T150
200 gr de farine de sarrasin T130
100 gr de farine de blé semi complète T80
100 gr de levain naturel
Environ 425ml d’eau de source
1/3 de cuillère à café de sel

Dans un saladier, j’ai commencé par mélanger l’eau, la faine et le levain que j’avais nourri la veille au soir. J’ai mélangé rapidement, juste le temps que les ingrédients forment une pâte, et j’ai laissé reposer 30 minutes avec un torchon sur le saladier. La demie-heure écoulée, j’ai ajouté le sel, et j’ai pétris pendant 10 minutes à la spatule. A nouveau, j’ai laissé la pâte reposer avec une torchon sur le saladier. Au bout de deux heures, j’ai « plié la pâte » (à la spatule, donc). Ensuite, fermentation lente au frigo pendant 24h. Le lendemain, retour à température ambiante. Je l’ai ensuite mise dans un moule huilé, et j’ai attendu 2h. Ensuite, cuisson à 230° pendant 10 min avec un coup de buée (a.k.a « je lance mon verre d’eau dans mon four), 20 minutes à 210°, et encore 5 minutes pour terminer, sans moule cette fois. Et je suis enfin partie me coucher en laissant refroidir tranquillement le pain sur sa grille pour la nuit. Pfiou.

Le lendemain matin, j’avais bien mérité un petit déj avec ce pain tout frais, de l’avocat, du tofu fumé et une poêlée de champignons et de chou à la levure maltée… Le pain est comme je l’aime. Très peu salé. La mie est très dense, un peu fondante en bouche. Les saveurs sont très présentes, ça n’a rien à voir avec un pain du commerce. La mie et la croûte ont des saveurs distinctes, qui restent longtemps en bouche. Je crois que je n’ai jamais été aussi contente d’avoir du pain dans mon assiette le matin !

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PS : deuxième tentative, cette fois en ajoutant des graines de fenouil, de lin brun et de sésame au moment de pétrir la pâte, et en la laissant fermenter 72h au réfrigérateur : PAR-FAIT. Par ailleurs, mon petit four ne supporte pas trop les températures dépassant les 230°, mais avec un peu de temps en plus, le pain cuit très bien à 210°.

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