« Sucre, le doux mensonge »

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Pour une fois, un post qui ne concerne pas une recette, mais des tartines de texte. Depuis quelques temps, je m’amuse à regarder les reportages et les documentaires qui portent sur l’alimentation (coucou, c’est Madame Control Freak qui te parle), tant pour les infos qu’ils contiennent que par curiosité, pour voir comment ils sont construits, les sources qu’ils mobilisent, les intervenant-e-s qu’ils privilégient, etc.  J’ai consulté le documentaire (90min) canadien de Michèle Hozer diffusé en octobre dernier sur Arte : Sucre, le doux mensonge. Si jusqu’ici, la plupart des reportages m’avaient laissé sur ma faim (HAHA), j’ai trouvé celui-ci particulièrement intéressant, pour différentes raisons.

Le documentaire traite largement de l’industrie sucrière, et part d’un constat : nous n’avons jamais autant mangé de sucre, et cette consommation s’est notamment renforcée avec la production de produits « sans matières grasses », auxquels des sucres sont ajoutés pour éviter qu’ils soient fades. A partir de ce constat, différents spécialistes tentent de comprendre comment cette consommation de sucre a évolué, et le rôle qu’elle joue dans notre santé. L’une des forces du documentaire est de ne pas faire peser l’entière responsabilité de cette consommation de sucre sur les épaules des consommateurs (« ils n’ont qu’à se restreindre », « ils mangent trop », « apprenez à vous contrôler et à vous modérer » et autres joyeusetés que l’on entend partout), mais de souligner le rôle des industriels et des sucres ajoutés au cours de la production des aliments que nous consommons.

D’une part, j’ai beaucoup aimé la manière dont le documentaire est construit, qui consiste à suivre différents chercheur-e-s, en particulier Cristin Kearns et son projet Sugar Politics, qui réalise un important travail de recherche sur les archives de la Sugar Internation Organization pour étudier les stratégies de ce conglomérat, et les comparer aux stratégies mises en place par l’industrie du tabac dans les années 1960. D’une manière plus générale, le reportage traite des recherches qui ont été faites, autant sur les graisses que sur les sucres, et insiste sur le financement de celles-ci. Bref, en tant que jeune chercheuse, j’ai trouvé cela très intéressant de pouvoir retrouver dans un reportage la manière dont se construisent des champs de recherche (et donc, dans quel contexte se construisent les connaissances et les savoirs sur un objet, les graisses par exemple, et les enjeux qui les traversent), ou, au contraire, comment certains peinent à émerger (et donc, comment ces savoirs ne sont pas produits, ou ne sont pas diffusés). En bref, le documentaire a tendance à montrer comment des savoirs scientifiques se construisent, plutôt qu’à les présenter comme figés et irréfutables.

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Deuxièmement, en traitant largement des sucres ajoutés, le documentaire attire notre regard sur des aliments auxquels on ne ferait pas attention habituellement si l’on souhaite estimer sa consommation de sucre. Mon super bouillon de légume bio sans huile de palme ? Sucre de canne pour une marque, sucre de canne ET sirop de maïs pour une autre. Ma brique de crème de soja bio ? Sirop de blé… Non, les sucres ajoutés ne concernent pas que les aliments sucrés, et concernent tout autant les aliments bio que non-bio. (En voilà une bonne raison pour m’amuser à fabriquer encore plus de choses moi-même).

Enfin, venons-en à l’approche que le documentaire propose par rapport au sucre. On a beaucoup entendu parler d’indice glycémique, qui classe les aliments selon leur capacité à élever ou non la glycémie, c’est-à-dire le taux de sucre dans le sang. Plus l’indice est élevé, plus la glycémie le sera, provoquant coups de barre, fringales et envie de sucre. Cette approche est très utile, et je m’en sers beaucoup, mais elle peut parfois donner lieu à quelques confusions (à mon humble avis) : lorsque des sucres ont un indice glycémique bas (sucre de coco, sirop d’agave, sucre contenu dans les fruits frais), ils sont parfois définis comme des « faux sucres » ou des « sucres sans action sur l’organisme ». Dans beaucoup de blogs, une pâtisserie à base de sirop d’agave, ou utilisant le sucre de bananes écrasées, de dates ou de fruits secs est souvent présentée comme « sugar free« . L’approche du documentaire peut tenir en une phrase : « Sugar is sugar« . C’est-à-dire que, malgré leurs capacités différentes à élever ou non le taux de glycémie et leur origine plus ou moins naturelle, les sucres restent des sucres. Ce parti-pris permet d’approfondir un peu nos connaissances sur les sucres et la manière dont ils sont métabolisés.

On suit notamment le pédiatre et endocrinologue Robert Lustig, connu pour sa conférence Sugar, The Bitter Truth. Consultant depuis des décennies, il voit apparaitre des problèmes médicaux chez les enfants qu’il n’avait jamais constaté avant les années 80/90, comme la cirrhose graisseuse, qu’on connait plus communément sous le nom de… foie gras. Pour comprendre ce phénomène, Lustig et les autres spécialistes mènent des recherches sur le sucre et sa métabolisation par notre corps. L’hypothèse de Lustig est que l’obésité et les problèmes de santé qu’il observe seraient largement liés aux sucres ajoutés dans les aliments. Plus précisément, c’est surtout le fructose qu’il met en cause. Celui-ci est présent en des parts plus ou moins grandes dans les sucres (le sucre de table est composé à 50% de glucose et à 50% de fructose par exemple), et on le trouve notamment dans le sirop de maïs, utilisé de plus en plus dans la production des aliments (sucrés ou non, cf mon bouillon de légumes). Concernant le fructose, on nous explique que sa métabolisation par le foie, lorsqu’il est ingéré en quantité importante, conduirait à une production plus importante de cellules graisseuses (on en revient à notre foie gras). Je ne vais pas résumer tous le mécanisme, le reportage l’explique assez bien. Bien sur, les données sont issues d’études où le fructose est 1/ ingéré en trop grande quantité et 2/ généralement consommée sous forme pure, alors qu’il est, la plupart du temps, associé à du glucose dans les sucres (et à des fibres, dans le cas des fruits).

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Sans pour autant prendre pour argent comptant toutes les hypothèses avancées au cours du documentaire, celui-ci m’a permis de réfléchir un peu plus précisément à ma consommation de fructose, et plus généralement, de sucre (car, bien que traitant du fructose, le reportage traite avant tout de notre consommation de sucre et des sucres ajoutés dans la plupart des aliments). Et cela m’a apporté un regard, à la fois alternatif et complémentaire, aux indices glycémiques. En effet, le fructose, contrairement au glucose, entraîne une faible augmentation de la glycémie, on le retrouve donc dans des quantités assez importantes dans l’alimentation dite « à IG bas ». Le sucre du sirop d’agave est par exemple constitué à 90% de fructose. Les dates et les fruits secs, souvent utilisés comme sucre naturel, contiennent eux aussi beaucoup de fructose. Si je ne consomme que très peu de fruits secs, je me suis intéressée plus généralement à ma consommation de fruits, qui, elle, est élevée (généralement une banane, une pomme et 4 mandarines par jour). Et je me suis aperçue qu’avec ma consommation de fruits, je consommais déjà 30 grammes de sucre par jour, sans compter d’autres sources potentielles. Or, les recommandations de l’OMS [PDF] sur ce point ont été revues à la baisse : environ 25 à 30 grammes de sucre par jour. Attention, les recommandations portent sur les sucres libres (sucres ajoutés par le fabricant ou la personne qui prépare la nourriture, sucres présents dans les sirops, le miel, les jus et les concentrés de fruits) et non les sucres intrinsèques (contenus dans les fruits et légumes). Mais pour quelqu’un qui perçoit son alimentation comme pauvre en sucre (pas de céréales raffinées, pas de pain blanc, pas de sucres ajoutés etc.) J’AI BIEN RIGOLÉ. (Et tout ça pose la question des différentes manières de définir « sucre(s) », bien évidemment).

Bref, toujours partante pour quelques expérimentations, et étant épuisée ces derniers temps (la rédaction de la thèse, tout ça), avec des coups de barre et des fringales, j’ai légèrement changé mon alimentation. J’ai augmenté mon apport en protéines, et j’ai veillé à consommer des graisses à chaque repas (généralement sous forme de purée d’amande ou de sésame, d’huile d’olive ou de coco). J’ai réduit ma consommation de fruits et, au lieu de les consommer seuls, j’y ai ajouté un peu de graisses et des protéines. Par exemple, au lieu de croquer une pomme et quatre mandarines, j’emportais deux pots en verre avec moi : dans chacun d’eux, une moitié de pomme découpée, mélangée avec un peu de yaourt de soja et de purée d’amande, ainsi que de la cannelle, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger. Et je dois dire que j’ai été impressionnée. Niveau apport calorique, rien n’a bougé, certains apports étant remplacés par d’autres, et non superposés. En revanche, côté fringales et coups de barre, tout a changé. Augmenter l’apport de « bonnes » graisses et de protéine, c’est également recommandé du côté de l’alimentation à IG bas, mais sans m’en rendre compte, j’ai eu tendance à laisser ces infos de côté. Du coup, n’étant plus à une expérimentation près, je vais désormais tenter les petits-déjeuner salés, avec un meilleur apport de protéines et de lipides, histoire de voir quel effet cela peut avoir sur les coups de barre et les fringales de la journée. En bref, voilà comment un documentaire sur le sucre m’a incitée à regarder ce qu’il y avait d’autre dans mon assiette, et à prendre en charge autrement les coups de barre et les fringales.

Anyway, encore une fois, je suis toujours dubitative face aux approches qui pointent et isolent « un ennemi » dans notre alimentation, et il est bien évidemment hors de question d’évincer toute source de fructose, comme les fruits ou les fruits secs, alors qu’ils apportent surtout beaucoup de vitamines et d’oligo-éléments (Rappelons le, le documentaire cible les produits transformés et industriels). J’avais envie de partager ce documentaire et ses informations, ne serait-ce que pour le regard complémentaire qu’il peut apporter, qui peut nous permettre de redécouvrir certaines de nos habitudes ou « automatismes », qui finissent parfois par devenir invisibles à nos yeux, ou nous inviter à regarder certaines étiquettes d’un peu plus près, et pas seulement du côté des produits sucrés.

Encore une fois, il faut insister sur le fait que, lorsque l’on parle de tous ces indicateurs comme les apports journaliers recommandés ou les indices glycémiques, tout ça se construit autour d’une « personne moyenne » avec un « métabolisme moyen », et une « activité moyenne ». Cette « personne moyenne » est elle-même construite par ces études. Chacun-e métabolise tout cela de manière différente, chacun-e vit dans des contextes et des modes de vie qui jouent un rôle hyper important également. Les connaissances que ces études nous apportent sont utiles, mais il faut les prendre pour ce qu’elles sont : quelques infos supplémentaires pour expérimenter soi-même, et voir ce qui nous convient le mieux. (Par ailleurs, tu remarqueras que toutes les études et docus cités portent uniquement sur le rapport prise/perte de poids et alimentation…. Hey, l’alimentation ne se résume pas à ça !)

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2 réflexions sur “« Sucre, le doux mensonge »

  1. C’est pas cool cet article… Je suis diabétique depuis que j’ai 12 ans les diététicen en tous genre m’explique le fonctionnement des glucides en tous genre sur le métabolisme. Jai fait de l’insulinothérapie fonctionnelle.
    Ta vision de l’IG bas n’est pas du tous positive.
    Tu dis en gros  » Attention on vous ment, les aliment a IG bas sont du sucre  »
    Mais il a jamais été question de ça en fait
    Le truc c’est que a quantité égale avec des aliment normaux il font moins monté la glycémie postprandiale et que ça quand tu est diabétique ou susceptible a cause d’antécédent familiaux de développer un diabète de type 2 c’est ultra important la courbe de pic glycémique postprandiale

    Y’a pleins d’étude qui ont été mené a ce sujet, et qu prouve que les aliments a IG bas sont bon pour la santé
    Tu les dévalorises en disant que c’est du sucre dit  » caché  »
    Pareil pour le fructose…
    Faut nuancer les choses dans tous les cas le monde est pas tous blanc tous noir, mais tu fait ressortir une vision assez péjorative dans cette article qui n’est ps nécessaire a une bonne compréhension de ce que sont les effet positif des aliment a indexe glycémique bas sur la santé des gens.

    TOUS les diététiciens compétents déconseilles l’usage de frutose en grande quantité dans l’alimentation, ça ne veut pas dire que les fruits sont « dangereux » ni que le sirop d’agave est mauvais pour la santé.

    Ensuite a aucun moment tu ne pale de glucides plutôt que de dire sucre… dans quel but ? Tu a peut être peur de perdre tes lecteurs non informé ? Ou alors c’est une manière de soutenir les stéréotype négatif sur le mot sucre comme sucre = grossir, produits sucré = produit de gros.
    Parce que c’est un peu ce que je ressent moi…

    Bref beaucoup d’imprécisions, des articles pour t’informé mal choisi et pas une vraie recherche scientifique sur la question du sucre mais je ne te le reproche pas.
    Car tu est une personnes très occupée et j’imagine que tu rédige et t’informe pour tes articles sur ton temps libre, dans un but qui se veut informatif.
    C’est pourquoi je t’écris ça, parce que je sais que tu as pas pensé a mal en rédigeant ceci
    Malheureusement la question est plus compliqué que ça en ne te basant sur ci peux de support pour écrire ton article tu as pris la question avec légèreté.
    Ce qui en résulte plus de désinformation qu’autre chose.

    Si tu veut en savoir plus… mon email est a ta disposition

    Je te pris d’agréer l’expression de ma plus vive considération.

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    • Merci pour tes précisions, c’est utile et précieux.

      C’est effectivement écrit à la va-vite avec toutes les idées qui s’entrechoquent et pour être sincère, j’ai songé déjà plusieurs fois à supprimer ce post. En fait, pour situer rapidement les choses, j’ai un pb de santé qu’on peut classer du côté des « maladies inflammatoires », dans lequel le rôle de l’alimentation est largement reconnu (et surtout ressenti, par rapport à l’intensité des douleurs), en particulier celui des aliments acidifiant l’organisme. Cependant, côté médical, c’est plutôt la chirurgie ou les traitements hormonaux assez lourds qui sont préférés, avec des effets secondaires au quotidien que je supporte très mal, et parfois assez peu d’écoute (si tu supportes mal le traitement, c’est qu’au fond tu ne veux pas guérir, la blague…). Alors c’est une histoire de tâtonnements, de réflexions, d’essais-erreurs qui font que la plupart du temps, tu te sens surtout très paumée.

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